Kotelett zubereiten – so wird dein Schweinekotelett zart und saftig (2023)

Saftig, innen zart und mit goldbrauner Kruste– so muss das perfekte Kotelett sein. Oder was meinst du? Gar keine leichte Aufgabe, denn schnell wird es trocken und hat dann ungefähr so viel Charme wie eine abgelatschte Schuhsohle. Damit dir das erspart bleibt, habe ich dir 3 klassische Zubereitungsmethoden für kurzgebratenes Schweinekotelett mitgebracht. Dazu serviere ich dir noch ein paar Tipps und Hintergrundwissen.

So viel sei schon jetzt verraten– für saftiges Schweinekotelett braucht du gar nicht viel:

• die richtige Zubereitungsmethode je nach Kotelett Stück
• ein wenig Fingerspitzengefühl oder ein Bratthermometer
• das passende Küchenequipment– eine Gusseisenpfanne für besonders schöne Röststoffe

Warenkunde

Wichtigstes Merkmal von Schweinekotelett? Der Knochen ist noch dran. Und das ist auch gut so, denn er verlangsamt den Garvorgang. Dadurch verliert dein Kotelett zum einen weniger Flüssigkeit und hat zum anderen mehr Zeit, um das charakteristische Aroma anzunehmen. Zusätzlich trägt das Bindegewebe des Knochens dazu bei, dass das Fleisch saftig bleibt. Knochenmark und umgebendes Fett liefern außerdem noch mehr Geschmack.

Aber wieso sind manche Koteletts durchwachsen und andere nicht? Warum ist es mal breit, mal schmal? Warum ist der Knochen mal dünn und mal dick? Das liegt daran, aus welchem Teil des Kotelettstrangs das jeweilige Stück stammt. Der Kotelettstrang verläuft von der Vorder- bis zur Hinterkeule und lässt sich in 3 Teilbereiche unterteilen:

1. Das vordere Fleischstück:Nackenkotelett
2. Das mittlere Stücke: Stiel- und Rippenkotelett– dieser Teil ist stärker marmoriert und daher saftig und aromatisch im Geschmack
3. Das hintere Stück:Lenden- und Filetkotelett– eher mager und knochenarm

Aber nicht nur der jeweilige Teilbereich hat Einfluss auf Geschmack und Beschaffenheit, sondern auch die jeweilige Rasse. Für die 3 Zubereitungsmethoden habe ich jeweils 3 verschiedene Schweinerassen ausgewählt:

• Iberico-Schwein (s. Bild: links): Wildlebende Schweine aus Spanien mit feinmarmoriertem Fleisch, welches sich vor allem durch das leicht nussige Aroma auszeichnet, was auf das Vorkommen und die Nahrung im Steineichelwald zurückzuführen ist.
• „Leicoma“-Strohschwein (s. Bild: Mitte): Eine„DDR-Rasse“, welche sich durch ein feinmarmoriertes, zartfaserigeres und mildes Fleischaroma auszeichnet.
• Deutsche Landrasse (s. Bild: rechts): Eine relativ junge Schweinerasse, welche sich durch eher mageres Fleisch auszeichnet.

Schweinekotelett vorbereiten

Je nachdem, welche Zubereitungsart du bevorzugst und wie dir dein Kotelett persönlich am besten schmeckt, gibt es 3 Möglichkeiten, wie du dein Schweinefleisch vorweg vorbereiten kannst: Pökeln, Marinieren und Panieren.

Kotelett pökeln – ja oder nein?

Pökeln hat den Effekt, dass der Fleischsaft während des Bratens besser gehalten wird und das Fleischstück somit saftiger bleibt. Diese Methode wird daher besonders bei mageren Fleischstückenangewandt. Allerdings musst du dabei auch den Faktor Zeit im Blick haben und am besten bereitsam Vortag mit dem Pökeln starten. Dabei gibt es 2 Varianten.

Nasspökeln

Legst du magere Koteletts vor dem Garen in Salzlake – auch Brine genannt – ein, startet ein chemischer Prozess:die Osmose. Dabei dringt die Salzlösung nach und nach in das Fleisch ein, wird dort gebunden und tritt beim Garen nicht mehr so stark aus. Das Fleisch bleibt also saftiger. Einziges Manko: Das Kotelett erhält nur schwer eine knusprige Kruste.

So geht’s:Stelle ausWasser, Salz, Zucker und Aromateneine Salzlake her. Lege deine Koteletts in die Lake und lass sie mindestens 2 Stunden oder am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Zutaten für 1 Liter Brine(reicht für ca. 4 Koteletts):

• 1 l Wasser
• 60 g Salz
• 50 g Zucker
• 2 Pimentkörner
• 3 Wacholderbeeren
• ¼ TL Fenchelsamen
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Kräuterzweige (z. B. Thymian und Rosmarin)

Trockenpökeln

Die knusprige Kruste gehört auf dein Kotelett wie Butter aufs Brot? Dann ist Trockenpökeln die bessere Wahl. Durch das Salzen wird zuerst Flüssigkeit entzogen, welche sich zunächst als dünne Schicht auf der Oberfläche absetzt. Nach einiger Zeit dringt das Salz ins Fleisch ein und verändert die Struktur der Muskelzellen. Mit dem Ergebnis, dass das Fleisch mehr Flüssigkeit halten kann und es sogar von der Oberfläche wieder einzieht. Nachteil am Trockenpökeln: Du brauchst Geduld.

So geht’s: Bestreue die Schweinekoteletts mit jeweils 1 TL grobem Salz, reibe es ein und stell das Fleisch unbedeckt für mindesten 12 Stunden in den Kühlschrank.

Kotelett marinieren

Mit einer Marinade verleihst du deinem Kotelett eine intensive Würze – und das ohne großen Aufwand. Mein Favorit, um das leicht nussige und charakteristische Aroma von Schweinefleisch zu untermalen: eine mediterrane Kräuter-Marinade. Je länger du das Fleisch einlegst, desto besser können die Aromen einziehen.

Zutaten für Kräuter-Marinade(reicht für 1 Kotelett):

• 2 Zweige Rosmarin
• 3 Zweige Thymian
• 2 Zweige Salbei
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bio-Zitrone
• 100 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Besonderes Zubehör:

• Zerkleinerer

Zubereitung:

Step 1: Jeweils die Blätter vonRosmarin-, Thymian- und Salbei-Zweigen abzupfen. Schalotte und Knoblauchzehe schälen und grob würfeln.

Step 2: Bio-Zitrone abwaschen und Schale abreiben. Zitronenschale mit Kräutern undOlivenöl in einenZerkleinerergeben und zu einer homogenen Marinade mixen. In einen Beutel umfüllen.

Step 3: Schweinekotelett in den Beutel geben, dabei gut mit Marinade bedecken undmindestens 3 Stundenim Kühlschrank marinieren lassen.

Step 4: Fleisch vorm Garen mit einem Küchentuch grob abtupfen, damit die Aromaten nicht verbrennen und bitter werden.

Kotelett panieren

Wenn du deinem Kotelett eine knusprige Hülle umlegen möchtest, brauchst du nur eine Handvoll Zutaten und 3 passende Servierteller für deine Panierstraße:

• Mehl, um die Kotelettoberfläche zu trocknen, damit das Ei besser haften bleibt
• Ei und Sahne, die als Klebstoff für das Paniermehl dienen
• Paniermehl, das die goldbraune, knusprige Hülle um das Kotelett bildet

Zutaten für 2 Koteletts:

• 50 g Mehl
• 2 Eier
• 50 ml Sahne
• 100 g Semmelbrösel

1.Koteletts erst von beiden Seiten im Mehl wenden und vorsichtig abklopfen.

2. Koteletts in der verquirlten Ei-Sahne-Mischung wenden, sodass sie vollständig bedeckt sind.

3. Koteletts von beiden Seiten im Paniermehl wenden und ganz leicht andrücken.

Schweinekotelett zubereiten– 3 Methoden

Zu den klassischsten Zubereitungsmethoden für kurzgebratenes Kotelett gelten Braten und Grillen. Ich habe mich beim Kotelett braten für zwei Varianten entschieden: einmal ohne Panade und einmal mit Panade. Bei der Grillvariante sorgt in meinem Fall eine Gusseisen Grillpfanne für die charakteristischen Grillstreifen.

Kotelett braten ohne Panade

Da das Fleisch hohen Temperaturen und direkter Hitze ausgesetzt ist, solltest du am besten zu einem Stielkotelett greifen und eine Schweinerasse mit gleichmäßig durchmarmoriertem Fleischwählen. Ich habe mich in diesem Fall für ein Iberico-Kotelett mit 3 cm Schnittstärke entschieden. Durch den Fettanteil, den großen Knochenanteil und den breiten Zuschnitt bleibt dein Schweinekotelett auch bei scharfem Anbraten noch saftig. Besonders tolle Krusten mit Röstaroma bekommst du übrigens in einer Gusseisenpfanne.

Zutaten für 2 Portionen:

• 2 Iberico-Koteletts
• 2 EL Butterschmalz
• 3 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 frische Knoblauchknolle
• 2 EL Butter
• Salz, Pfeffer

Besonderes Zubehör:

Gusseisen Bratpfanne

Zubereitung:

Step 1: Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Iberico-Koteletts trocken tupfen und jeweils an der Fettseite mit einem scharfen Messer anritzen, damit sich das Fleisch beim Braten nicht verzieht.

Step 2:Gusseisen Bratpfanneerhitzen und Butterschmalz hinzugeben. Schweinkoteletts ca. 2,5 Minuten scharf anbraten. Temperatur herunterregeln und testen, ob sich die Koteletts wenden lassen und schön gebräunt sind. Wenn ja, mit einer Zange wenden.

Step 3: Koteletts weitere 2,5 Minuten braten, dann Kräuterzweige sowie Butter hinzugeben und durchschwenken.

Step 4: Gusseisenpfanne für ca. 6 Minuten in den Ofen geben und Koteletts zu Ende garen. Kurz ruhen lassen und mit dem Kräuterfett garniert servieren.

Kotelett braten mit Panade

Etwas schonender für das Fleisch ist das Braten mit Panade. Hier eignet sich auch eine magerere Schweinerasse oder ein mageres Teilstück vom Kotelettstrang. Ich habe in diesem Fall ein Bio-Kotelett der Deutschen Landrasse gewählt mit einer Schnittstärke von 2 cm.

Für eine goldgelbe Panade empfehle ich dir auch hier, auf eine Gusseisenpfanne zurückzugreifen.

Zubereitung:

Step 1:EineGusseisen Bratpfanneerhitzen und etwa fingerhoch Schweineschmalz hinzugeben. Panierte Schweinkoteletts nacheinander hineinlegen und ca. 3 Minuten braten. Die Temperatur herunterregeln und die Pfanne immer mal wieder leicht schwenken, damit das Fett über die Panade schwappt und gleichmäßig ausbackt.

Step 2: Ist die Panade goldgelb, kannst du deine Koteletts wenden und ca. weitere 3 Minuten von der anderen Seite braten, bis die Panade ebenfalls kross und goldbraun ist.

Step 3: Koteletts aus der Pfanne nehmen und überschüssiges Fett auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kotelett grillen

Du willst Kotelett grillen das ganze Jahr? kein Problem, schnapp dir einfach deine Gusseisen Grillpfanne und verpass deinem Kotelett aromatische Grillstreifen! Beim Grillen entstehen schnell Temperaturen über 250 °C, hier ist es also wichtig, dass du zu einem gleichmäßig mit Fett durchzogenem Kotelett mit breitem Zuschnitt greifst. Ich habe mich in diesem Fall für ein 3 cm breites Stielkotelett vom„Leicoma“-Strohschwein mit Fettkante entschieden. Besonders aromatisch wird dein gegrilltes Kotelett, wenn du es über Nacht in einer Kräuter-Marinade marinierst.

Zubereitung:

Step 1:Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Grillpfanne ohne Ölerhitzen. Schweinkoteletts von Marinade abtupfen und von allen Seiten großzügig mit Rapsöl bepinseln.

Step 2: Koteletts in die sehr heiße Grillpfanne legen und kurz mit einem Pfannenwender andrücken. Koteletts ca. 2 Minuten grillen, bis es sich aus der Pfanne lösen lässt. Danach um ca. 90° drehen, und weitere 2 Minuten grillen, bis ein Schachbrettmuster entsteht.

Step 3:Kotelett wenden und das Prozedere auf der anderen Seite genauso wiederholen. Und keine Sorge: Flammen beim Wenden sind auf einem Gasherd oder Grill ganz normal und hängen mit den Fettspritzern zusammen.

Step 4: Schweinekoteletts je nach Dicke für ca. 4 Minuten im Ofen zu Ende garen. Lass dein Kotelett vor dem Anschnitt noch einmal 10 Minuten ruhen.